Kategorie: Umami Gewürz

"Umami" kommt aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie "angenehmer, würziger Geschmack". Von Natur aus ist es in den meisten Fleisch- und Fischsorten sowie in Milchprodukten, besonders in Käse, enthalten. Aber auch Veganer müssen nicht auf die herzhafte Würze verzichten: Neben essbaren Algen punkten viele Gemüsesorten mit einem hohen Umami-Anteil - allen voran Tomaten und Pilze.

Was genau ist Umami und Umami-Gewürz?

Unsere Zunge, so hieß es noch zur Jahrtausendwende, unterscheidet ganze vier Geschmacksrichtungen, nämlich süß, sauer, salzig und bitter. Für jede von ihnen gibt es eindeutige Beispiele in der Natur - zum Beispiel reife Süßkirschen, saure Zitronen, Meeresmuscheln und Radicchio.

Ein Umami-Geschmack wurde bereits im frühen 20. Jahrhundert entdeckt; allerdings setzte er sich erst über 90 Jahre später als eigenständige, von den Geschmacksrezeptoren auf der Zunge wahrnehmbare Empfindung durch. Dass es so lange dauerte, liegt wohl vor allem daran, dass nur gekochte, getrocknete oder fermentierte Nahrungsmittel Umami entfalten. Außerdem lassen sich, zumindest oberflächlich betrachtet, viele pikante oder durch und durch würzige Speisen als "salzig" kategorisieren. Denken Sie zum Beispiel an eine kräftige Hühnerbrühe oder die köstliche Verbindung, die Käse und Tomaten auf einer Pizza eingehen. 

Warum sind wir so empfänglich für Umami?

"Umami", schrieb der US-amerikanische Food-Journalist Michael Pollan "... ist sozusagen das heimliche Herzstück fast jeden Schmorgerichts, jedes Eintopfs und jeder Suppe". Es stimmt - wer einmal mit Umami-Gewürz gekocht hat, wird die Würzmischung, die so viele fein nuancierte Geschmacksempfindungen ansprechen kann, nicht mehr missen wollen. Hier kommen ein paar (aber längst nicht alle) Gründe dafür:

- Es sorgt für die rechte Würze.

- Umami wirkt erst appetitanregend und dann sättigend. Will sagen: Es gibt uns das Gefühl, wirklich gut zu essen - und es erhöht unsere Zufriedenheit. Sie wissen ja: Liebe geht durch den Magen.

- Wir müssen nicht so stark salzen. Gerichte mit pikanter Umami-Würze kommen mit bis zu 50 Prozent weniger Salz aus und bleiben genauso schmackhaft.

- Umami verfeinert das Geschmackserlebnis: Es hebt die milden, süßeren Aromen stärker hervor und schwächt die bitteren ab.

Wie verwende ich Umami?

Profiköche, die das vielseitige Würzmittel in ihrer Küche verwenden, würden antworten: "Geben Sie es einfach in jedes Gericht". 

Für Süßspeisen gilt das natürlich nicht. Auch kommen Lebensmittel, die von sich aus über viel Umami verfügen, ganz gut ohne aus. Parmesankäse oder Roquefort oder ein auf herkömmliche Weise gut gewürztes Brat- oder Grillhähnchen zum Beispiel besitzen beziehungsweise entwickeln es in hohem Maße. Ein Argument allerdings spricht dafür, es auch für gegrillten Broiler zu nutzen: Sie kommen mit deutlich weniger Salz aus, wenn Sie das Hähnchen mit Umami-Gewürz einreiben. Das lässt sich umstandslos auf alle - wirklich alle - Zubereitungsarten übertragen, die den Gaumen durch kraftvollen, würzigen Geschmack erfreuen sollen. 

Ein paar Beispiele (aus unzähligen) für den sinnvollen Einsatz von Umami-Gewürz: 

- Stäuben Sie es sachte über selbst gemachte Pommes, Kartoffel- oder Gemüsechips.

- Sie lieben salziges Popcorn? Versuchen Sie es mal mit einer winzigen Prise Salz und einer großen Prise Umami-Gewürz.

- Es macht sich perfekt als Finish auf gegrilltem oder gebratenem Fleisch und Fisch.

- In der Salatsauce fehlt etwas? Wir hätten da eine Idee.

- Lassen Sie es über Ramen-Suppe oder einen schlichten Eintopf rieseln.

- Brotcroûtons lieben es, ebenso wie herzhafte Brotbackmischungen.

Sie merken schon: Diese Liste ließe sich ewig fortsetzen. Sie zu vervollständigen, überlassen wir Ihrer kulinarischen Kreativität. 

Ein Wort zum Thema Glutamat 

Herzhaft, würzig, fleischig oder pikant - die Geschmacksempfindungen, für die Umami steht, verdanken sich vor allem bestimmten Eiweißverbindungen. Sie enthalten das heute so verschriene Glutamat (eigentlich "Mononatriumglutamat", das Natriumsalz der Glutaminsäure). Dieser Geschmacksverstärker - im Grunde nichts anderes als pures Umami - kommt von Natur aus in unzähligen Nahrungsmitteln vor und ist, wie man heute weiß, völlig ungefährlich. Allerdings empfinden viele Menschen den Gedanken als eher unappetitlich, ein mittlerweile in großem Stil industriell aus Zucker hergestelltes, farb- und geruchloses Gewürz ins Essen zu streuen, um die Geschmacksnerven zu stimulieren.

Der natürliche Unterschied zwischen Umami und Glutamat

Reines, hochwertiges Umami als Kochzutat zeichnet sich vor allem dadurch aus, dass es seine natürliche Herkunft stolz präsentiert. Unsere Umami-Gewürzmischung beispielsweise besteht aus getrockneten Tomaten und getrockneten Pilzen wie Champignons, Agaricus Blazei, Shiitake und MuErr.

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